南川美食特产：老盐菜

相信咸烧白大家都吃过吧？软嫰耙糯，入口即化的口感，特别是那打底的盐菜简直就是下饭神菜笔者每次都能就着干上碗毛干饭。今天我们介绍的就是这款搭配烧白的不二之选，重庆区县名特产：南川老盐菜。

南川老盐菜，选用产自于本地的生长周期至少在50天以上的青菜头为原料，经过九腌九制的工序产出来的老盐菜，具有口感醇厚，底味浓郁的特点。可以用来炒腊肉，做洋芋麦块，蒸烧白，下稀饭，调制可口小凉菜。随着人们的物质生活越来越好，南川老盐菜也越来越为人熟知，并且走进了人们的日常餐桌。今天笔者就来为大家介绍南川老盐菜的制作工艺。

南川老盐菜制作流程：

原料：青菜头20斤，腌制盐4斤（菜与盐的比例：5：1）

辅助器材：倒伏坛，竹笋壳，稻草，丝瓜瓤，竹条片

制作步骤：1.先将青菜洗干净，削掉菜头上的皮，剥掉多余的菜叶子留下两到三片，清洗干净控干水分待用。

2.用盐抹均匀青菜头全身，密封腌制20来天取出待用

3.将腌制好的菜头挂在竹竿上晾晒一周以后将晒好的菜头放入倒伏坛中，坛口塞入竹笋壳，稻草，丝瓜瓤隔离，再用竹条子固定倒口在盘子当中继续腌制20天

4.将腌制好的青菜头取出来继续晾晒7天继续倒伏入坛中腌制20天，这样反复晾晒和腌制要九次之后才能做成老盐菜，俗称九腌九制。

制作南川老盐菜的注意事项：1.选用生长周期在50天以上的青菜头

盐巴要选用腌制盐，超市基本都有

2.家常一般腌制晾晒2-3次，九腌九制是最考究的工艺。

3.倒伏坛倒扣在盘中时，盘中可加一些一些水，防止其他异物进入坛中。

饮食文化小知识普及：怎么判断油温几成热？

低油温：三四成热，120-140℃左右，无烟，无声，手能感觉到到微微热气

中油温：五六成热，150-160℃左右，微微青烟，手能感觉到明显热气，筷子下锅有少许油泡

高油温：七八成热，160-180℃，有大量青烟。