百变餐饮 向阳而生｜太二爆改 酸菜鱼不再是唯一招牌、强调鲜活现做

开栏语：商圈餐馆快速迭代、菜单按季节上新、高端餐饮日趋亲民、自助餐厅增设单点服务……在消费领域，餐饮的创新性可谓最活跃，也是消费活力最直接的晴雨表。在提振消费的浪潮下，本系列策划意在挖掘餐饮人在新经济周期下探寻行业新突破口，展现餐饮行业“百变”背后的生命力。

九毛九（广州）控股有限公司（以下简称“九毛九”）旗下支柱品牌开始爆改。近日，太二酸菜鱼（以下简称“太二”）对广州三家门店进行了改造，将鲜活作为新招牌，尝试更多新菜品，酸菜鱼不再是唯一招牌产品。取消特殊用餐规则、尝试外卖卫星店、开放加盟等等，太二近几年动作频频，这也与品牌甚至是集团面临着业绩压力有关。业内人士指出，消费市场竞争格局加速迭代、消费分层持续深化，太二调整是顺应市场变化的必然之举。就整个集团而言，九毛九需统筹资源，最大化发挥各品牌优势。

升级门店 增加招牌产品

太二尝试贴上更多爆品标签。近日，北京商报记者发现，太二在广州对三家门店进行了调整，相较于其他门店统一的酸菜鱼产品头像，这三家门店将点评平台上的商家头像换为了写有“太二鲜活升级”的图片，主打“活鱼每日到店”“鲜牛肉鲜切现做”“鲜鸡每日送达”。

升级后的太二不再将酸菜鱼作为单一招牌产品，而是突出了三大单品。以上述三家门店之一的太二（花城汇店）为例，产品上较此前更加丰富，该店三大招牌分别为招牌鲈鱼酸菜鱼、爆炒当日鲜牛肉和菜籽油爆炒鲜土鸡，还增加了鲜牛肉涮锅、珍珠土豆红烧肉、洪湖粉藕排骨汤等产品。价格上，该店的定价水平基本一致，招牌鲈鱼酸菜鱼标准份售价118元、大份售价188元，爆炒当日鲜牛肉售价每份69元，菜籽油爆炒鲜土鸡售价66元。

无独有偶，北京商报记者走访看到，太二（北京合生汇店）门前也立起了“活鱼每日到店”的招牌。点评平台显示，除了合生汇店，北京另外两家太二也都将头像换为了带有“太二鲜活升级”字样的头像。根据太二店员透露，目前只是做酸菜鱼的鱼从鲈鱼变成了黑鱼，其他没有变化，北京接下来也会调整菜单。

关于太二升级门店的情况，九毛九相关负责人表示，太二最新调整的三家门店以“鲜活”为核心理念，对产品、服务和环境进行迭代升级，主打活鱼、鲜鸡和鲜牛肉，希望打造高颜、舒适的社交型轻正餐新地标。九毛九对集团的长远发展充满信心，将继续保持强势的市场地位和竞争力，持续为顾客提供好吃、不贵、安全的极致用餐体验。据了解，九毛九旗下创立并运营九毛九西北菜、太二、怂火锅厂等品牌，其中太二成立于2015年。

业绩承压下的多种尝试

作为九毛九旗下的支柱品牌，太二更倾向于人流量大的购物中心，辉煌时期等位超过一小时都是正常现象。太二还曾立过不少“独特”的规矩，例如“本店超过四人就餐不接待”“不拼桌不加座”“本店酸菜鱼不外卖”等，但如今也都逐渐打破。

事实上，太二近年来一直在不断调整。店型上，太二不仅是打破不做外卖的规矩，甚至加码这一业务，去年7月，太二宣布在2024年开出50家“店面更小、员工更少、不做堂食”的卫星店。经营模式上，去年初，九毛九决定逐步开放加盟与合作业务，第一批开放加盟的品牌就包括太二酸菜鱼。

再从九毛九整体的市场表现来看，业绩的承压也倒逼品牌不得不变。最新数据显示，集团的主要品牌同店日均销售额同比下降，今年前三个月，太二自营的同店日均销售额同比下降21.2%，怂火锅和九毛九品牌分别为同比下降24.2%和18.6%。再从2024年的表现来看，九毛九去年收入同比增加1.5%，但年度溢利却同比下降90.7%。

浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平认为，太二的调整反映了市场变化和品牌发展的需要。在竞争激烈的市场环境中，品牌需要不断创新和调整以保持品牌的吸引力和竞争力。太二的多种举措都是为了扩大品牌的影响力和市场份额，满足消费者的多元化需求。

加强多品牌协同效应

“太二酸菜鱼客单价跌至七年前”“太二酸菜鱼降价也留不住客人”……去年的太二面临了不少质疑声。餐饮市场竞争激烈，消费需求亦不断变化，凭借新奇玩法火出圈的太二如今求变甚至是“求生”，种种举措又能否帮助其重回巅峰？

福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，太二的变化是应对市场变化的必然选择，但调整效果如何还有待观察。太二增加菜品可能吸引到更多消费者，尤其是对酸菜鱼兴趣不大的顾客，但也可能让原有的品牌定位被稀释，影响品牌辨识度。同时，太二在丰富产品后需要保证出品稳定，这也对品牌供应链和厨房管理提出更高要求。

九毛九一直以来坚持多品牌策略，不仅是旗下的太二，集团也在调整旗下的品牌矩阵，例如此前转让“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”，以及推出“山外面酸汤火锅”。对此，九毛九相关负责人也透露了2025年的发展规划，其中就包括优化门店布局。九毛九将通过更谨慎的开店策略，聚焦做优，提升集团整体运营效率和盈利能力。同时，九毛九还将增强供应链支持能力，位于广州南沙的供应链中心预计在今年投入使用，长期有望在成本控制和供应稳定上达成最优平衡状态，并更有效地管控食品安全风险。另外，九毛九计划将数字化转型和AI应用作为未来发展的核心驱动力，通过IT控本进一步提升供应链效率。

不仅太二的调整效果影响着集团整体发展，九毛九更需要全面统筹协调内部资源，发挥旗下各个品牌的独特优势，从而推动集团提升综合竞争力。詹军豪指出，太二需在创新菜品的同时，强化品牌核心特色，进一步优化口味和食材。就整个集团的发展而言，九毛九调整品牌矩阵时，应聚焦核心优势品牌，加大资源投入，提升品牌竞争力。对于新品牌，要精准定位，避免盲目扩张。同时，集团应加强品牌间的协同效应，实现资源共享，提高整体运营效率。

北京商报记者 张天元/文并摄