名菜:糖醋鲤鱼属于鲁菜吗?

相传,糖醋鲤鱼就是起源于我的祖籍——山东省济南市泺口镇的一道经典的汉族名菜。泺口属于黄河干流上的一座重镇,这里出产的黄河鲤鱼,不但鲜嫩肥美,肉味纯正,而且金鳞赤尾,形态可爱,宜于烹调食用。《诗经》中有文字曰:“岂其食鱼,必河之鲤。”这说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食。《济南府志》上很早也有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。正宗厨艺烹制出的糖醋鲤鱼,理应色泽金黄,外焦里嫩,香甜酸醇。

在中国的传统礼俗中,鲤鱼绝对称得上是可以上大席的名菜佳肴。尤其是在婚庆嫁娶、祝寿贺岁这样大红大喜的时刻,宴会的餐桌上一般都少不了鲤鱼的身影。这首先是因为,鲤鱼在我国的传统习俗之中,是广为流传的吉祥之物。 春秋之时,孔子的夫人生下了一个男孩,此时,恰巧有人送来几尾鲤鱼,孔子便“嘉以为瑞”,于是为儿子取名“鲤”,表字“伯鱼”。由此可见,以鲤鱼作为祥瑞的习俗,早在春秋时期就已经普及。
据《诗经·陈风·衡门》中所云:“岂其取妻,必齐之姜;岂其食鱼,必河之鲤。”在这里,将鲤鱼与婚姻相关联,后世便以一句“鱼水合欢”的成语来祝福美满的姻缘。因此,在古代的诗文之中,鲤鱼又是友情和爱情的象征。
古代又传说黄河的鲤鱼跳过龙门,便会变化成龙。后人便以“鲤鱼跳龙门”来比喻中举和升官等飞黄腾达之事。所以,“鲤鱼跃龙门”的美好传说,还让人们在鲤鱼的身上寄托着望子成龙的殷殷期盼。

我从记事的时候就开始,大凡自己所有接触过的有关鲤鱼的信息,都是满载着吉庆福瑞的喻义。民间年画和剪纸艺术中的抱鲤娃娃,其中的喻义便是年年有余,代表着家中大吉大利。但是,我小的时候虽然在市场上见过不少的野生鲤鱼,平常却是较少吃得起,除非是在年三十的晚上才可以美美地饱餐一顿。
儿时的我,特别喜欢“捞鱼摸虾,上墙爬屋”,这也是当年我的小学班主任老师写给我的期末评语,很野性,很顽皮。那时,我就天天这样与几个同谋共计的捣蛋包撕扯在一起,捉蝉虫、掏鸟蛋,攀树枝、下河涯,让老师和家长们很是头痛。结果却是,大鱼逮不到,小鱼、小虾、小蟹倒是捉满了几箩筐,虽然不能烹煮食用,却也可以散养在自家院落里的鱼缸之中,与几枝睡莲合养在一起,凭任自然,听风观雨,倒也是逍遥自在。
我与妻子大婚的时候,父母亲只是简单宴请了家中的亲人和几个交情过甚的朋友,但是,在我的婚宴菜谱上就标注了这道鼎鼎大名的糖醋鲤鱼。这也是在我的家族之中,一直由长辈们传承接续下来的婚庆风俗,也是家人们都爱品尝的一道鲁系大菜。
我现在也可以在家操刀主厨这道菜肴,也同样总结出了一些经验。其一,应该以一斤半重左右的鲜活鲤鱼为最好,此时的鲤鱼肉质鲜美,口感细嫩,营养全面;其二,必须要取出鱼身两侧的白筋,以祛除河鲤身上的土腥味;其三,斜切在鱼身两侧的刀口要深入、宽大一些,这样在入锅烹炸之时,才会有利于造型的美观,入盘之后,方显得蓬松突兀,较有立体感和层次感;其四,挂糊之后,必须要经过两次油温高低不同的烹炸,才可以达到外焦里嫩,色泽金黄的效果;其五,糖醋汁的勾兑,应该以糖甜味为主,醋酸味为次,鲜香味适中,然后勾芡浇汁。
只是,一般人的家用炊锅较小、较浅,在将鱼身过油炸制的过程中,鱼肉刀花的定型会受到一些影响,所以,有时候外形上显得不是那么张扬有力。
到了现在,老百姓的经济条件已经大有起色,这道名菜佳肴可以做到随时购买烹食,所以也就不再显得那么稀贵,但是食用起来依然是其乐无穷,美味缠绵,这就是名宴大餐本身所特有的魅力和诱惑。
我又想起来儿时看过的一部越剧老电影《追鱼》,剧中的故事情节大抵如此:
北宋嘉佑年间,应天府里有个书生名叫张珍,他的父母在世之时,曾经与丞相金宠的女儿金牡丹指腹为婚。不幸的是,张珍长大以后,父母双亡,因为无依无靠,不得不千里迢迢地来金府投亲。不料,金宠见他衣衫褴褛,很不高兴,但又不便明说,就以“金家三代不招白衣女婿”为由,命他在碧波潭前的书房里攻书,等到考中状元以后,方能完婚。张珍也只得答应下来。
其实,金宠见张家穷了,心想赖婚,命张珍在那个地方读书,只是想让他知难而退而已。从此,两个人的婚事就再也不去提及。
碧波潭里的鲤鱼精见张珍多情,而金宠和女儿却嫌贫爱富,心感不平,便化身为一个美丽的姑娘和张珍相爱。
后来,鲤鱼精不顾张天师的逼迫,观世音菩萨又前来搭救,鲤鱼精便忍痛剥下鱼鳞,丢弃道行,最终与张珍结为夫妇。
而对于修道与情爱,我也有我自己的一种观点:无思无念未必入真宗,有情有爱亦可渡法船。不知道君是否也以为然?

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