韩江潮 | 实行现代学徒制 破解潮州菜人才培养困局

随着潮州获得“世界美食之都”称号，大批游客涌入潮州尝鲜，潮州菜餐饮企业呈现迅猛发展态势。由此也带来用工短缺、人才不足等问题。笔者认为，可实行现代学徒制，将传统师徒制的实践优势与现代职业教育的理论优势相结合，通过校企深度合作，构建起“政府—院校—企业—传承人”四方联动的人才培养新生态。

人才不足是潮州菜一大痛点

据红餐网大数据，2022年，潮州菜（潮菜、潮汕菜）企业约6000家。2023年10月，相关企业新注册量1358家。对比2022年同期增加50%以上，2024年后增速更加迅猛。企业增加的同时，带来了大量岗位，一时烹饪专业成为香饽饽，薪资水平不断攀升，用工出现短缺。

事实上，潮州、汕头和揭阳三地院校每年毕业的烹饪专业学生达1800人，包括韩山师范学院的烹饪本科，粤东技师学院、潮州技师学院和揭阳技师学院的技师班以及数量较多的中职中技院校毕业生。从数量上来看，已经初具规模，但仍然满足不了市场需求，尤其是能够独当一面的大厨。

人才培养不足，正是当前潮州菜发展的一大痛点。

开展现代学徒制有助于提升潮州菜人才培养质量。受访者供图

究其原因，这与潮州菜本身的属性息息相关。潮州菜注重海鲜，选料较为贵重，人才培养成本极高；精工细作，独特的火候和复杂多样的烹饪技巧，技艺传承难度大，需要学习者付出更多时间和耐心，成才不易。从这个角度看，师徒传承更加符合潮州菜人才培养的需求。

目前，学校教育是潮州菜烹饪人才培养的主渠道。受访者供图

但目前，学校教育是潮州菜烹饪人才培养的主渠道。现代职业院校的烹饪教育更具性价比，学生通过系统的理论学习，掌握烹饪原理、营养和卫生等多方面的理论知识。这正是学徒制所欠缺的，也是潮州菜走向世界的学科基础保障。一系列的理论学习，将为学生今后的职业发展打下坚实的基础。其短板是，由于学制时间和耗材经费的限制，使得学生在实践操作方面的积累相对有限。

学徒制与现代职业（技工）院校“速成”培养模式，形成了鲜明对比。这种差异，折射出潮州菜人才培养的深层矛盾，也凸显出探索新型培养模式的紧迫性。将二种形式结合，或许是潮州菜人才培养的最优选择。

“先招工后招生”有助人才培养

在传统与现代的培养模式均显露出不足时，现代学徒制为潮州菜烹饪人才的培养提供了全新的思路和路径。

目前，已有职业技术学院在现代学徒制上作出尝试。在2025年广东省高职教育现代学徒制试点名单（依托载体开展试点）中，佛山职业技术学院、广东南华工商职业学院、广东食品药品职业学院和广州工程技术职业学院等院校开展烹饪工艺与营养专业的试点，其中佛山职业技术学院以广州烹饪协会为依托载体，以广州桃花源旅游发展有限公司、广州市客天下文化旅游发展有限公司和广州巨岛酒店管理有限公司三家企业为合作企业，招生45人。广东科贸职业学院与广州豪苑酒店有限公司合作，自主招生40人，开展烹饪工艺与营养专业高等教育人才培养。

这种模式基于“标准不降、模式多元、岗位培养、在岗成才”原则，采取校企协同在岗培养、校企工学交替等培养模式，集中学习不得低于总学时的40%，实践性教学学时原则上不得低于总学时的50%。采取“先招工后招生”的形式，学生与学校、合作企业共同签订现代学徒制培养三方协议，满足三方的权益保护，提高人才培养质量，解决企业用人难，培养人更难的现实需求。

笔者认为，这种模式是解决潮州菜烹饪人才短缺，尤其是高级人才短缺较好的途径，值得各方尝试。

此外，如何推动各级各类学校申报实践现代学徒制，需要政校行企协同，方能激活人才培养新动能。尝试现代学徒制，提高人才培养层次，是潮州菜走向世界的根基。建议建立潮州菜产业联盟，在推进产业发展的同时，关注人才培养，实现人才培养多方协同的生态系统，让人才培养与产业发展同频共振，为潮州菜走向世界储备核心力量，从而推动这一中华料理瑰宝在新时代绽放新的光芒。

项目来源：韩山师范学院质量工程项目《潮州菜高级人才培养特色班》和韩山师范学院高等职业教育教学改革研究与实践项目《基于乡村振兴战略的“粤菜师傅”师资人才协同培养的探索与实践》阶段性成果。

黄俊生（作者为韩山师范学院潮菜学院副院长、副教授、硕士生导师，金山书院专家库首批专家）

案例

韩师：探索“新式”学徒制

作为普通本科院校，韩山师范学院也在积极探索“新式”学徒制。

韩山师范学院正积极探索“新式”学徒制。受访者供图

韩师“新式”学徒制主要有二种形式：一是大师工作室，这是一项探索将传统学徒制与现代学校教育相融合的非遗专业人才培养模式，聘请方树光和孙文生等潮州菜非物质文化遗产传承人设立大师工作室，校内中青年教师组建教学团队，定期开展活动。通过“以师带徒”的传、帮、带，开展传授技艺、产品研发、课程和教材建设等工作，进一步推动潮州菜的传承、创新、发展。

二是积极推动烹饪专业骨干教师拜师学艺，成为非遗传承人的徒弟，学生间接成为非遗传承人的“徒孙”，有效构建“新式”学徒制，搭建学校与行业的桥梁，帮助学生成才。

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【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端