报效祖国 建功西部｜95后重庆女孩谭壹：在贵州探秘酱酒的“风味密码”

初夏，遵义仁怀市阳光炽热，茅台镇第二大酿酒企业贵州国台数智酒业集团股份有限公司（以下简称“国台酒业”）内，五个生产基地热火朝天地进行着酱酒产品智能化生产。

5月，在国台庄园生产基地国台研究院实验室，95后重庆女孩谭壹正忙着和搭档一起，品评团队刚刚研发出的新产品样酒。

“来贵州有一年多了，这里庞大的白酒产业集群，为我们年轻人提供了强大的成长平台。”谭壹说，她一进入国台酒业就是国台研究院的一员，主要从事功能微生物的筛选及曲药配方设计、制曲生产工艺确定及酿造过程中的生产应用，为国台酱酒智能酿造寻找微生物密码。

5年前，谭壹毕业于西华大学食品科学与工程专业。因实习期间就与四川酒行业结缘，毕业回到重庆时，谭壹进入当地酒企工作。

2023年，谭壹在网上刷到了国台酒业的招聘信息，因贵州白酒产业基础很强，而国台酒业作为茅台镇第二大酿酒企业，其强大的智能酿造体系正需要有更多人才来保障其功能的发挥，“我觉得应该能学到很多东西，发展前景也很广阔，就投了简历，没想到非常顺利地就来到了这里。”

谭壹很喜欢研究微生物，“它们虽然小到肉眼不可见，却在人们的生活中发挥巨大作用。”谭壹说，微生物影响酒的风味和品质，是酱酒酿造智能化的关键因素之一。

传统的酱酒酿造依赖于工匠的个人经验和技术，品质和产量受到一定限制。智能酿造通过解析传统工艺，利用数据表达，能够实现智能设备对传统工艺的复刻，从而提升酱酒的产量和品质。

谭壹告诉记者，国台研究院2022年成立以来做的就是解析传统工艺的工作，“也就是分析生产一杯风味和品质俱佳的好酱酒，需要什么样的微生物、代谢酶和生产工艺。”谭壹所在的固态酿造小组，研究的是酒曲中的“酿造密码”。

所谓“曲”，就是粮食制作出来的发酵剂。在酱香白酒的30道酿造工序中，制曲工序居于首位。精选优质小麦制成曲块，经摊晾“收汗”定型后进入发酵仓，通过高温发酵，不适宜在高温环境中生存的微生物被淘汰，剩下的微生物群耐热、耐酸、耐高酒精度，散发出独特的复杂风味。发酵之后的曲块，经过贮藏，再与本地高粱共同酿造酱香白酒。

每天，谭壹所在的固态酿造小组4人中都会有人走进智能制曲车间，取样、测量温度和湿度，再到实验室测量样品的一些理化指标，观察微生物情况。得到数据后，与酿造全流程的数据相匹配，建立数据库，找到最合适的工艺参数点，为智能化的制曲生产提供支持。

风味组学、固态酿造、酒体设计、大数据标准……国台研究院将质量技术人员团队按照分工分成多个研究小组，利用先进的实验设备，为解锁正宗酱酒的风味密码，提升智能酿造质量和产量，为消费者带来跟传统酿造一样的好酒，并且标准体系更完善、质量更恒定。

“虽然每天的工作内容高度重复，但每次取得阶段性成果时的成就感令人快乐。”一天的工作结束，谭壹走出实验室，向坐落在生产基地山顶的职工宿舍走去，洒在她身上的阳光依旧炽热。

贵州日报天眼新闻记者 罗亮亮

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